В России действует ГОСТ 27002-86 на утварь из нержавеющей стали. Согласно ему, толщина стенок таких изделий должна быть не меньше 0,5 мм (оптимально с точки зрения критерия «цена-качество» 0,6-0,8 мм). Это необходимый показатель качества посуды. Изделия с толщиной стенок 1 мм и больше намного дороже, тяжелее и требуют большего расхода энергии и времени при нагревании на плите.

Но не все зарубежные производители обязаны соблюдать российские и европейские стандарты, и, работая по системе удешевления, они изготавливают утварь из более тонкого металла. Она стоит намного дешевле, но не позволяет нормально готовить. Срок её службы также очень короток – в лучшем случае 2-3 года. Для сравнения, посуда, изготовленная по ГОСТу, служит более 6 лет.

Хорошая кастрюля из нержавеющей стали заметно дороже эмалированной и алюминиевой. В ней можно готовить без воды и масла, а мыть её так же легко, как посуду с антипригарным покрытием. Кастрюли для розничной продажи обычно имеют полированную поверхность, для ресторанов – матовую. При выборе нужно обращать внимание на качество полировки. На внутренней поверхности допускается не более трёх точечных дефектов. Так как сталь обладает очень низкой теплопроводностью, получаемое от плиты тепло распределяется по кастрюле медленно и неравномерно, возникают очаги перегрева, на которых пища может подгореть. Дно из тонкого металла со временем выгибается от высокой температуры, поэтому следует выбирать наборы нержавеющей посуды с теплораспределительным дном – это два листа нержавейки, между которыми проложен слой алюминия или меди (алюминий используется чаще, потому что он дешевле). Таким образом, пища не пригорает, а посуда дольше сохраняет тепло. Расположение слоёв можно увидеть на кромке донышка. Важно знать, что толщина слоя теплопроводного металла должна быть здесь не менее 5 мм.

Нержавеющая сталь неприхотлива в использовании, но она может потемнеть, если в ней долго хранить крепкий рассол. Кроме того, во время готовки лучше не класть соль в холодную воду, потому что даже такого короткого воздействия соли на металл будет достаточно для появления некрасивых тёмных пятнышек. Если же при первом использовании посуды на поверхности появились радужные разводы, их следует удалить 4,5% раствором уксуса или лимонной кислоты. После мытья нужно вытирать кастрюли насухо, чтобы известковые пятна воды не испортили внешний вид изделия. При правильном использовании и уходе качественная утварь из нержавеющей стали прослужит долго и позволит с комфортом готовить любимые блюда.